食品トレーサビリティとは？取り組むメリットや課題、方法を解説

近年、食の安全に対する消費者の意識が高まる中、万が一の品質トラブル発生時や、顧客からの問い合わせに迅速かつ正確に対応するための仕組みづくりが急務となっています。

そこで重要視されているのが、食品の移動を追跡・遡及可能にする「食品トレーサビリティ」です。

特に食品の分析や安全性を評価する研究所・試験サービス部門においては、検査データの信頼性をいかに担保し、かつ煩雑な記録管理を効率化するかが大きな課題となっています。

本記事では、食品トレーサビリティの基礎知識から、取り組むメリット、導入における課題、具体的な実施方法についてご紹介いたします。

食品トレーサビリティとは

まずは、食品トレーサビリティの基本について、押さえておきましょう。

食品トレーサビリティの定義

食品トレーサビリティとは、食品の生産・採取・加工・流通・小売などの各段階において、食品とその情報を追跡・遡及（そきゅう）できる状態にあることを指します。

万が一、食品事故が発生した際に関係省庁や事業者がその原因を特定し、影響の拡大を防ぐために不可欠な仕組みです。

食品トレーサビリティの基本概念

食品トレーサビリティでは、不良発生時に出荷先を追う「トレースフォワード（追跡）」と、原材料まで原因を遡る「トレースバック（遡及）」の双方向が可能であることが求められます。

トレースフォワード（追跡）

トレースフォワード（追跡）とは、生産・製造側から消費側へ、時間の経過とともに移動を追いかけることをいいます。

特定の原材料に問題が見つかった際、それを使用した製品がどこに出荷されたかを即座に特定（リコール等）するために用います。

トレースバック（遡及）

トレースバック（遡及）とは、消費側から生産・製造側へ、時間をさかのぼって移動を追跡することをいいます。

市場に出回った製品に異常が見つかった際、それがどの原材料ロットに起因するのか、どの製造工程で発生したのかを突き止めるために用います。

食品トレーサビリティの背景

近年、食品トレーサビリティが強く求められる背景には、消費者の食の安全・安心に対する意識の高まりがあります。
2000年代初頭のBSE問題以降、産地偽装問題や異物混入、残留農薬問題など、食の信頼を揺るがす重大な事案が発生するたびに、食の安全に対する消費者の不信と関心が高まりました。

同時に、これらを機に食品に関する情報の透明性が厳しく問われるようになりました。

さらに、食品安全基本法の制定や食品安全委員会の設置を受けて、国として「消費者の安心・信頼の確保」を進める必要が強まり、トレーサビリティが重要施策として位置づけられた結果、農林水産省は2003年に『食品トレーサビリティシステム導入の手引き』を公表しました。

これを受けて、一部品目では法令に基づく記録・情報伝達が求められ、その他の分野でも自主的な取り組みが推奨されています。

食品トレーサビリティに取り組むメリット

食品トレーサビリティに取り組むことで、主に次の4つのメリットが得られます。

食の安全確保とリコール対応の迅速化

最大のメリットは、食品事故や品質不良の発生時に、被害を最小限に食い止められ、スピーディに食の安全を確保できる点です。

食品トレーサビリティが機能していれば、対象となる製品の流通経路や影響範囲を迅速に特定し、迅速な自主回収（リコール）を実施できます。

これにより、健康被害の拡大防止につなげられます。

原因究明の容易化

製品に問題が生じた際、それが「原材料由来」なのか「製造工程の不備」なのか、あるいは「試験・分析時のエラー」なのかを客観的な記録から原因究明を進めやすくなります。

特に検査・分析を行う研究所においては、試験サンプルの取り違えや環境変化といった要因をプロセスごとに遡れるため、再発防止策を的確に講じることができます。

企業信用とブランド価値の向上

「いつ・どこで・誰が作ったか」を明確に開示できる体制を整えることで、取引先や消費者からの信頼を獲得し、他社との差別化につながります。

「食の安全に誠実に向き合っている」という姿勢を客観的なデータで示せることは、企業の社会的信用を大きく高めます。

研究所や試験サービス部門においては、提供する検査結果の信頼性がそのまま組織の価値となるため、トレーサビリティの確保は強力なブランド価値の向上につながります。

業務効率化と在庫管理の適正化

食品トレーサビリティによって各工程でロット番号やバーコードを用いた管理を徹底することで、「どのロットがどこにどれだけあるか」が可視化しやすくなります。

これにより、過剰在庫の抑制や先入れ先出しの徹底が可能となり、廃棄ロスの削減（フードロス削減）や棚卸し業務の効率化といった経営面での恩恵も得られます。

食品トレーサビリティに取り組む際の課題

一方、食品トレーサビリティに取り組む際は、以下のような課題に注意する必要があります。

サプライチェーン間での情報分断

生産者、加工業者、流通業者、小売業者など、サプライチェーン全体を通じて情報を連携する「チェーントレーサビリティ」を実現しようとする際は、当然ながら自社だけでなく、原材料の供給元や配送を担う物流業者、販売先など、複数の企業間でデータ連携が必要になります。

しかし、各社で利用しているシステムや記録フォーマットが異なると、サプライチェーンの途中で情報が途切れてしまい、一気通貫での追跡が困難になるケースが少なくありません。

現場の記録負荷とヒューマンエラー

トレーサビリティを強固にするためには、入荷、移動、加工、試験、出荷のあらゆるタイミングで細かく記録を残す必要があります。

これを手書きの帳票やExcelへの手入力に頼っていると、現場スタッフの作業負荷が増大します。
また、転記ミスや入力漏れ、数値の読み間違いといったヒューマンエラーが発生しやすく、データの信頼性を揺るがす要因となります。

導入・運用コストの発生

専用のトレーサビリティシステムや、バーコードリーダー、ハンディターミナルなどのハードウェアを導入するには、初期費用や保守運用コストが発生します。

特に中堅・中小企業や、予算が限られた公共の研究所などでは、投資対効果が見えにくく、導入のハードルとなる可能性があります。

社内ルールの徹底と定着化

現場の作業員に対して、ロット管理や記録の重要性を教育し、ルール通りに運用を継続してもらうための教育工数がかかります。

また、システム導入によって作業手順が複雑化することで「ルールが守られない」「人によって記録の精度がバラバラになる」といった問題が生じやすく、社内研修の実施や、誰もが直感的に使える仕組みの選定が不可欠です。

食品トレーサビリティの取り組み方法

食品トレーサビリティの基本は、対象となる物（製品や原材料）を他と区別する「識別」と、その移動や状態の変化を残す「記録」の2つです。

これらを以下の各工程で確実に紐付けることで、追跡可能な状態を作ります。

原材料入荷時の記録

仕入先から原材料が入荷した際、その品名、数量、ロット番号、入荷日、消費期限、および仕入先情報を記録します。

入荷品にバーコードやQRコードが付いている場合は、それを読み取って社内管理番号（ロット番号）を発行し、現物にラベルを貼付して管理をスタートします。

製造・加工工程の記録

製造現場や試験室においては、「どの原材料（ロット）を」「いつ」「どのライン・装置で」「どれだけの量」使用して加工・分析したのかを記録します。

これにより、完成した製品（または試験結果）から、使用した元の原材料ロットへ確実にトレースバックできる動線を確保します。

出荷時の記録

完成した製品を外部へ送り出す、あるいは試験サンプルを依頼元へ返却・納品する段階です。

出荷先、出荷日、製品名、数量、そして出荷する製品のロット番号を記録します。
この記録があることで、後から「あのロットはどこへ行ったか」というトレースフォワードが可能になります。

食品トレーサビリティを実現するシステム

食品トレーサビリティを効率的かつ継続的に運用するには、システム活用が最適です。
ここでは、食品トレーサビリティで活用される技術についてご紹介します。

ロット番号・バーコード・RFIDによる管理

現代のトレーサビリティ管理において、手書き中心の運用からデジタル管理へ移行することで、効率化が期待できます。
一般的には、商品や原材料を識別する仕組みとして、2次元バーコード（QRコード等）やICタグ（RFID）を活用します。
ハンディターミナルでスキャンすることで、入荷・調達・製造のデータを手入力なしでリアルタイムにシステムへ登録します。

研究室などでは、製品やサンプルにバーコードやQRコードを貼付し、ハンディターミナルでスキャンすることで、ポカヨケ（誤出荷・誤使用防止）とリアルタイムな記録を同時に実現できます。

ブロックチェーンやAIを活用した最新技術

近年では、データ記録後の改ざんを困難にする「ブロックチェーン技術」を食品トレーサビリティに適用する動きが活発化しています。

サプライチェーン全体のデータをブロックチェーン上に記録することで、透明性や信頼性の向上に寄与します。

また、AIを活用して温度変化や輸送の遅延リスクを予測する高度なソリューションも登場しています。

現場改善につながるシステム例

食品トレーサビリティによって現場を改善するには、品質検査データや賞味期限管理をシステム上で一元化し、ペーパーレス化と同時に規格外品の誤出荷を自動でブロックする仕組みを構築することが重要です。

検査・分析工程のトレーサビリティ強化には、西川計測のラボインフォマティクスが有効です。

ラボインフォマティクスを導入することで、サンプルの入荷から試験の実施、結果データの自動取得、そして報告書作成にいたるまでの全プロセスとロット情報をデジタルで一元管理できます。

手入力による転記ミスを削減し、データインテグリティ（データの信頼性・完全性）の確保を支援し、内部トレーサビリティの強化に貢献します。

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まとめ

食品トレーサビリティは、食の安全を守り、万が一の品質トラブル発生時に企業の信頼を維持するために不可欠なインフラだといえます。

原材料の入荷から出荷までをロット単位で正確に記録・管理することで、迅速な原因究明と確実なリコール対応が可能です。

ただし、厳格なトレーサビリティを紙や手書き台帳で維持し続けるのは、現場の負担が大きく、ミスのリスクがつきまといます。

そこで、サプライチェーン間や工場・ラボ内でのデータ分断を防ぎ、信頼性の高い管理体制を築くには、デジタルの力による記録の自動化・一元管理が有効です。

西川計測では、検査データの改ざん防止や高度なロット管理をデジタル化し、データの完全性を確保を支援するラボインフォマティクスソリューションを提供しております。
食の安全性向上と業務効率化を両立するシステム選定や導入をサポートいたします。
ぜひお気軽にご相談ください。